三个故事揭秘国台酒业如何用科学数据模型再现传统酿造工艺

  在酱酒的酿造过程中，蒸粮环节具有举足轻重的地位。每年重阳节下沙，以及重阳节一个多月后的糙沙，在这两个生产环节中，新投入生产的高粱在经过润粮后，需要上甑蒸煮。高粱蒸煮程度是否得当，直接关乎着全年酿酒的整体质量，甚至可以说，这个环节是酿酒成功与否的关键所在。

  酱酒酿造有一句话高度概括了酿一瓶好酱酒的秘诀：“一曲二火三功夫”。一曲就是大曲的质量，二火就是高粱蒸煮的好坏，三功夫就是酿酒工匠的精耕细作。

  长期以来，评价酱酒酿造过程高粱蒸煮的方法，主要是依靠有经验的酿酒工人手捻、鼻闻、眼观的感官判断，评价标准多见于“七分熟、八分熟、柔熟”等主观描述。

  国台酒业集团首席技术官卢君表示，这是一种基于感官经验式的判断，标准模糊，易受人员经验及主观影响，不利于蒸粮程度及酿酒过程的稳定性控制，也不利于规模化的生产。国台技术团队经过多年科研攻关，提出数字化解析蒸粮程度的糊化度指标评价方法，将高粱蒸煮从传统的主观判定，转化为数字的方式。

  卢君讲述了国台三个品质故事，呈现了国台如何在酿酒重要工艺环节，将传统的依靠模糊的、经验性的评价方式，转化为依靠科学数据的方式。

  “蒸煮高粱的目的，就是让高粱淀粉糊化。”卢君说：“就像我们吃的大米，要煮熟了才能吃，让生淀粉变成熟淀粉，这样有助于消化。这一过程，也可称之为糊化。”

  高粱经过糊化后，其内部的可发酵性糖更易于被微生物所利用，从而促进微生物的生长繁殖和代谢活动，更加有助于发酵。因此，高粱的蒸煮环节在整个酱酒酿造过程中占据着很重要的作用。

  针对高粱蒸煮这一关键工艺，卢君团队根据在蒸粮过程中高粱淀粉结构发生明显的变化的原理，在行业内开创性提出了数字化解析蒸粮程度的糊化度指标评价方法。

  在构建糊化度指标模型过程中，卢君团队对酱酒酿造的下沙、糙沙生产阶段选取不同蒸煮程度的高粱样品，让经验比较丰富的酒师进行感官评判，之后在实验室检测高粱样品酶解后的还原糖含量、初始淀粉含量等指标，探索出数据模型，计算出样品糊化度。

  从2018年开始，国台技术团队与数十位经验比较丰富的酒师合作，收集感官经验数据和糊化度检验测试的数据，录入数百份对比数据。经过4年多的数据收集和跟踪，国台成功建立了一种评价高粱蒸煮程度的糊化度模型，不同蒸煮程度的高粱样品均可以匹配特定的糊化度数据区间，关联效果良好。

  根据国台建立的糊化度模型，在实际下沙生产的全部过程中就能确定蒸煮程度的标准为“10%糊化度 16%”，对应传统主观判定标准“七分熟”；糙沙生产的全部过程中就能确定蒸煮程度的标准为25% 糊化度32%，对应传统主观判定标准“八分熟”。

  该模型在评价酱酒生产的全部过程中高粱的蒸熟度方面发挥了及其重要的作用，通过科学的手段解析了 “七分熟”“八分熟”等概念。将传统的经验性判断转化为精确的数据标准，并应用于指导实际生产，从而改变了以往酿酒生产中仅凭经验进行判断的局限性，提升了国台酿酒生产的质量把控能力。

  2021年，国台技术团队在《中国酿造》核心期刊上发布研究成果，题为《一种评价酱香型白酒酿造过程高粱蒸煮程度的技术探讨研究》，引起了行业界的广泛关注。

  卢君认为：“现在，再以口传心授传帮带老带新的方式来传承技艺，不容易跟上时代的发展步伐，还会造成知识和经验在代际传承中出现部分的断层和缺失。”

  国台的办法是运用科学技术手段，将传统酱酒工艺中依靠经验和模糊的操作方式，转化为依靠数据的方式，以糊化度数据为评判指标，从而更加有效、稳定的控制高粱蒸煮这一关键工艺。

  在传统的酿造方式中，一名车间酒师每天上班，总会立即步入酿酒车间的堆积区。他们熟练地把手伸入至糟醅（高粱和曲粉混合发酵后的混合物）堆的腰部位置，感受高粱发酵的温度。随后，酒师会捧一把糟醅，通过闻香和手捻的方式，判断其中的糖分和水分等含量。这是传统酿酒师们凭借长年累月的经验，去判断糟醅发酵效果。

  这种评判高粱发酵效果主要是依靠感官观察是不是达到标准，这会导致不同车间，甚至同一车间不同班组所生产的基酒品质存在差异。

  国台酒业从始至终坚持深入探索传统酿酒工艺的内在原理，并致力于通过数字化、标准化的办法来进行精准再现，以此解决酿酒过程中的很多问题。2020年，国台酒业的科研技术团队开展了广泛的调研和考察工作，在这一过程中，他们接触到了生物传感器分析仪。

  生物传感器分析仪可检测包含葡萄糖、L-乳酸、乙醇等多种物质含量指标，且检测结果准确、快速。国台技术团队着手将该仪器运用在评价酱酒发酵效果。

  心动就行动。当年国台就率先引入生物传感器分析仪，并结合生产实际的需求，选择了葡萄糖、L-乳酸、乙醇三种指标作为常规检验测试指标，尝试应用。

  经过2年的研究，在2022年12月，国台技术部完善基于传感仪检测的酱香型白酒出入窖及窖内糟醅葡萄糖、L-乳酸、乙醇的检测的新方法，完成方法验证，并建立基于传感仪检测的酱香型白酒出入窖糟醅质量标准。

  2022年底，《基于传感仪检测的酱香型白酒出入窖及窖内糟醅葡萄糖、乳酸、乙醇的检测的新方法》及《基于传感仪检测的酱香型白酒出入窖糟醅品质衡量准则》开始在国台厂区大范围推广应用。这项技术的应用，为国台生产工作提供了更多有效信息，有力保障了国台基酒质量及产量。

  从发现问题到处理问题，从最初的探索者，到如今的标准制定者，国台酒业始终不断追求技术上的突破与创新。在全力技术攻关的同时，国台酒业积极推动智能酿造战略，坚守初心，提升国台酒的品质，为广大购买的人带来更加卓越的美酒体验。

  用一句来比喻：对于白酒智能化来说，智能化设备可比作“身体和躯干”，而基于数据的标准和模型才是“大脑”。国台在酱香型白酒数字化、智能化领域蹚出了一条持续提升产品的质量的发展之路。

  长期以来，白酒在出厂前都一定要经过品酒师感官品评这一关键质量环节。品酒师凭借自身丰富的经验和敏锐的感官来评估产品的品质。然而，品酒师的评估会受到个人经验和身体条件的制约，同时评价标准也带有一定的主观性和模糊性，难以用精确的数字进行量化。

  众所周知，白酒风味的成分极为复杂，其独特酒体风格的形成并非源于单一成分或某几种成分，而是所有成分共同作用的结果。因此，从整体成分上做综合评价，才是对其质量做准确评价的关键所在。

  经过多年的科研努力与技术突破，国台酒业在2021年成功将指纹图谱技术引入产量和质量的评价体系中，并据此建立了国台国标酒的标准图谱。

  卢君说，指纹图谱技术具有采样精度高，操作便捷、快速且识别能力强等优点，适合从整体上评价复杂成分的样品特征，已成为国内外广泛接受的质量评价模式。国台正是认识到指纹图谱技术的诸多优势，遂将该项技术运用到产品质量评价中。

  国台选择多批次感官品评无差异的国台国标酒样品，作为搭构国台国标酒指纹图谱的标准样品集。再将这些标准样品的图谱进行共有化处理，得到国台国标酒的共有模式，即代表国台国标酒的标准图谱，也是对照指纹图谱。以此标准图谱为对照，对其他国台国标酒样品进行相似度对比，可评价不同批次国台国标酒与标准国台国标酒图谱之间的差异。

  卢君说，在每批次勾调小样、半成品以及成品酒放行前，均进行感官品评和气相指纹图谱相似度检测，计算每批次小样、半成品和成品与国标酒标准图谱的相似度。

  从2021年以来，每一批国台国标酒出厂前，都需要经过“感官品评+气相指纹图谱相似度检测”两道关卡以及“感官+可量化数据”双重评价模式，确保每一瓶酒的质量恒定一致。

  两道关卡、双重保险。国台对质量发展要求的“太苛刻”，正是为了给消费的人提供一瓶高品质的酱香酒。

  国台酒业坚信，科学技术创新是推动酒类产业持续发展的核心动力，更是引领行业全面升级的关键路径。如今，国台酒业正朝着打造“中国新名酒”目标前进，其雄厚的科研实力，无疑将为其高水平质量的发展提供了坚实的智力支持与技术保障。

  “中国白酒从以前肩挑背扛的生产模式向数字化、信息化、智能化转变，是产业高质量发展大势所趋。”卢君表示，智能酿造与传统工艺并非站在对立面，现代科技和传统工艺也并不冲突,其实智能酿造是对传统工艺的更精准传承。多年来，国台已用时间、实践证明智能酿造能保障产品的质量、提升产品质量。