【48812】酱九公社把高粱变成酱香酒需求几步？

  咱们知道正宗的酱香酒，工艺杂乱，酿造工期长，存储时刻更长，涉及到的每一个节点都值得大书特书。关于一般顾客来说，这种事无巨细的介绍办法，或许不太简单了解。

  当然有！下面让咱们沿着酱香酒出产的工艺流程，看一看变成一瓶正宗的来自茅台镇的酱香酒，需求几个过程。

  俗话说“酒是粮，越喝越年青”，粮食在酿酒中起到的作用无足轻重。一粒粮食从田间硕果到餐桌美酒，要阅历很多道工序。

  茅台坤沙酒的首要的组成原材料是高粱和小麦（约5公斤粮食酿1公斤酒。高粱、小麦各占一半），传统共同的工艺对高粱的糖分、丹宁、角质等都有极为严厉的要求，份额偏高、偏低都会对茅台酒的产值和质量发生影响。

  坤沙酒一般都会选用本地产红缨子高粱，这种高粱具有颗粒小、皮厚、扁圆、健壮、枯燥、耐蒸、耐煮、耐翻糙，合适茅台酒高温堆积发酵、9次蒸煮、8次摊凉翻糙的特色。屡次混拌也不糊烂，酿出的酒质量好，产值安稳。

  曲为酒之骨，制曲是酿酒过程中的重要环节。每年端午后，茅台镇酱九公社酒厂的酒师们开端制作曲药。曲药以小麦为质料，先将小麦破坏，参加水和“母曲”拌和，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。

  制曲时刻在夏天，制曲车间里的温度常常高达40摄氏度。高温有利于微生物的成长，这些微生物混入曲块平分泌出很多的酶，能加快淀粉、蛋白质等转化为糖分。小麦通过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，便是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充沛触摸微生物。前后一般要进行两次翻仓。

  再过30～40天，曲块就做好能够出仓了，可是要运用的线天以上。出产一块合格的酒曲至少要3～5个月。

  制好酒曲，时刻已从初夏转入仲秋重阳节，在此刻开端第二个关键过程——“重阳下沙”。“下沙”便是指投进制酒的主料——高粱。在蒸煮、“摊凉”、降温后开端加曲。高粱与酒曲的整体份额为1∶1，可是酒曲要分8次参加，每次加的数量都不相同。

  第一次加曲拌和后要进行“收堆”发酵，行将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时刻需求酿酒师根据温度灵敏把握，这期间酒糟充沛吸纳外围空气中的微生物。酱香酒考究高温发酵，一般外层温度到达五六十摄氏度才结束这一环节。整个出产周期，要阅历9次蒸煮，8次发酵，前两次蒸煮质料都不取酒，只为添加发酵时刻，威胁更多微生物。

  靠发酵发生的酒精度数其实是很低的，为了更好的进步酒精含量(度数)，一般还要进行蒸馏提纯，首要是选用甑桶作容器(半固态法在外)进行缓慢蒸馏，还可采纳将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等办法。

  酱香酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的12月和次年的1月份，才开端第一次取酒，取酒结束之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此循环往复，每月一次，共要阅历7次取酒。

  通过蒸馏操作后，得到的原酒（基酒）度数一般比较高，不同批次的原酒质量、风格都不相同，需求分批寄存。

  酱香酒通过1年的酿造后，依照酱香、醇甜、窖底三种滋味进行兼并同类项，然后再寄存3年。

  茅台镇酱香酒基酒的寄存一般都挑选土陶酒坛。优质陶土经高温精心烧制成为储酒陶坛，坛体安稳性高，透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒发生“微氧循环”，使坛内酒液发生呼吸，然后加快酒的酯化、氧化、复原反响的速度。正是陶坛这一特别的“微氧”环境使坛内酒液发生“呼吸作用”，促进酱香酒在储存过程中不断陈化老熟，越陈越香。

  从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在57度以上。这种原酒或基酒，因为出产批次和蒸馏批次不同，酒的滋味、风格并不一致，是无法直接饮用的，为了一致口味，去除杂质，和谐香味，下降度数，到达酒体平衡、风味安稳，仅有的做法便是“勾调”，即用几种基酒乃至几十种基酒，依照不同的份额勾调出一种酒，构成必定的口味、口感和香气作用。全赖勾酒师凭仗自己的味觉进行调配。

  勾调、调味完成后，还要持续寄存半年到一年，等候醇化和老熟，经查验合格后，才进行灌装、贴标，然后就能进入市场和消费的人碰头了。