酿酒专业学生入行先过“体力关”再进车间

  4分30秒可以做什么？坐两站地铁，或者用正常语速说完850个字。而如果一个女生想去茅台酒厂工作，那么她需要在4分30秒内跑完800米。

  2023年3月15日，茅台酒厂发布2023年招聘公告，生产岗一如既往地一定要通过体能测试——男女分别测试1000米跑和800米跑，用时4分30秒及以内合格，比大学800米体能测试的及格标准少2秒。

  酿酒工程专业的学生是酒厂招聘“大户”，但离酒厂生活只有一步之遥的求职者，可能止步于体能。某高校该专业一名学生向南方周末记者回忆称，曾有学姐通过了生产岗的笔试，但最终因体测不合格被刷。

  酿酒工程是一个小众的新兴专业，其前身可追溯到新中国成立初期的发酵工程。酿酒业早期的从业者，是一批学历不高但经验比较丰富的老师傅，2011年，四川大学锦江学院开设了中国高校首个酿酒工程专业（白酒方向）。四川轻化工大学生物工程学院教授黄治国在一篇发表于2013年的文章中仍然提到，“近二十多年来才有少量本、专科毕业生进入白酒厂从事技术工作。”

  随着近年白酒行业发展，慢慢的变多本科生涌入酿酒业。截至2022年，包括贵州大学、齐鲁工业大学、北京工商大学、四川轻化工大学、茅台学院等在内，中国共有二十多所高校开设酿酒工程专业。

  体能是这些本科生面临的一道坎。学习之余，跑步成为他们的“必修课”，贵州大学2020级酿酒工程专业的董飞称，部分导师会要求学生每周必须跑步。“有些导师要求每次跑1公里，每周跑个几次。如果挂科惹导师生气了，也有一定可能会加到3公里。”

  孟清清的母校曾被坊间称为“中国白酒学院”而上过微博热搜。但中国白酒学院并非一所大学，而是四川轻化工大学（原四川理工学院）宜宾校区。

  外界对白酒专业知之甚少，李馥就读的茅台学院，是由贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司出资举办，李馥常听人提起的话题是，贵州酒企众多，这个专业工作前途好。

  四川轻化工大学高级实验师卫春会曾撰文指出，该校酿酒工程专业就业率始终保持在98%以上，“大多数毕业生选择到白酒酿造、啤酒酿造、酿酒所等相关企业和事业单位工作，对口率高”。

  毕业生进入酒厂工作是再自然不过的事。郎酒、习酒、珍酒，市面上能叫得出名字的酒企，几乎都有董飞的师兄师姐，“不只硕士生，本科生也有很多机会，”董飞称，“就没有去小酒厂的。”

  但白酒专业学起来并不轻松，“每到期末都很怕挂科”。孟清清介绍，大一主要学习语数外等通识课程，也会接触四大化学和微生物学等专业课。大二课程是大一的延续，该阶段以专业课为主。大三起，课程设置进一步向酿酒靠拢，开设了包括酿造酒工艺学、酿酒工程设备、酒类品评与勾兑等在内的综合性专业课程。

  这还是一个“整天都在喝酒”的专业。大三第二学期，每周一上午，葡萄酒品鉴和白酒品评课四节连上，李馥经常喝完红酒又继续喝白酒。曾有酒量差的同学，直接在品酒课上醉倒。

  “品鉴酒一瓶几百块钱，而且酒体不回收，所以每次品酒课的花销都很高。”一位该专业的学生说，“上品酒课，我们能赚回学费。”

  当然，品酒并不是特别需要真喝，抿出味道后吐掉即可。在蒸馏前浸泡肥猪肉的豉香型白酒，甚至不用喝，远远一闻就能分辨出来。

  闲暇时，李馥还常到学校的鸡尾酒社团调酒。边调边喝，偶尔会出现“大脑很清醒，身体不受控制”的情况。这里的酒水开销由社费承担。据李馥介绍，社团招新时，也会特别考虑新成员的身体情况。

  四川轻化工大学的白瑜介绍，学院有一位“王者级别”的老师。有异杂味的酒样，这位老师轻抿一口，就能判断是酿造的哪个环节出了什么错。如果一般从业者想要得出这个结论，则需要对醇、酸、脂等化学物质进行检测。

  这门应用性极强的专业，也要讲究“悟性”，一个共识是，女性对味道的敏感程度高于男性，所以女性在品酒方面往往更有天赋。

  几位该专业的学生还认为，“品酒师的皮肤状况更好”。他们的理由是，酒香之外的香气会干扰嗅觉或味觉，品酒师需要常年饮食清淡，几乎不可以使用化妆品。另外，酒厂通常修建在山区，饮用水水质也优于城市。

  “小众”让酿酒工程专业的学生少了很多焦虑。董飞认为，相较于英语、金融、中文等专业，那些“人才饱和，不读研就找不到工作”“读了研也不好找工作”的论调从不可能会出现在这个专业里。也“从来不担心有人在网上制造焦虑”。

  2023年3月31日，贵州毕节金沙县,酿酒车间里的女工。 （视觉中国/图）

  中国是世界最大的酒类生产和消费国，白酒消费量世界第一。中国酒业协会发布的中国酒业发展报告显示，2022年，中国酿酒产业规模以上企业完成酿酒总产量5427.5万千升，几乎能灌满4个杭州西湖。

  开设白酒酿造专业的高校多在川黔两地。企查查多个方面数据显示，作为中国酿酒第一大省，四川省白酒公司数领跑全国。以酱香型白酒闻名的贵州酒企排名第二，仅茅台酒总部所在地县级市仁怀，就拥有千余家酒厂。

  行业发展加持，让酿酒工程拥有极强的就业竞争力。贵州食品工程职业学院党委副书记、院长吴天祥接受各个媒体采访时曾指出，贵州和四川酒厂较多，“酿酒、食品相关专业的毕业生一直是供不应求的状态。只要愿意从事这个行业，就业肯定是没问题的”。

  2022年11月，秋招尾声，正在备考研究生的孟清清投递出第一份简历。当时，大部分酒企的网申通道已关闭。抱着试一试的想法，孟清清和室友加入了川酒集团的招聘群。当天下午，孟清清就收到了一面通知。

  品酒能力等专业技能成为面试官关注的重点。孟清清曾获得“五粮液奖学金”，二面时，面试官好奇，孟清清是不是具备极强的品酒能力？孟清清否认了。

  在求职上，老师们也能帮上忙，他们通常在酒企兼任职务。白瑜的导师就职于泸州老窖，研一结束后，白瑜跟随导师前往泸州老窖做课题。“若是参加该公司秋招，这段实习经历和导师推荐都能加分。”白瑜说。

  事实上，如今的酿酒行业的确需要大学生。黄治国在论文中指出，白酒业一直以来都沿用师傅带徒弟的方式，而过去的酿酒工人大多文化层次低，“现如今，该行业高学历、高技能、复合型和创新型的高品质人才严重缺乏”。

  中国薪酬网发布的2022年白酒行业薪酬报告数据显示，在白酒行业，本科生人数占比已达到42.2%，超过占比26.3%的专科生和20.4%的高中生。

  中国古代等级观念森严，处于“农工”阶层的酿酒工人被社会轻视。在很长一段时间里，社会一致认为酿酒工是一份强调体力的工作，只有学历较低的人才会做。

  “我们不能还停留在过去”。四川轻化工大学生物工程学院党委书记张利告诉南方周末记者，任何一个行业都会经历从低端走向高端的过程。起初，白酒酿造只是简单手工劳动，进入人机一体化智能系统社会后，“产业的智能化改革是顺应时代发展的基础要求，对本科及以上人才的需求亦然”。

  另一个背景是酿酒产业提出了人才教育培训目标。《中国酿酒产业“十二五”（2011—2015）发展规划》提出，“十二五”期间要努力完成培养10万名高技能人才的目标，使酿酒行业的高级技术人员占全行业从业人员的5%-10%。

  茅台招聘也多次登上微博热搜。2017年，近二十万人在5分钟内涌入报名网站，网站曾因此瘫痪。2020年，茅台开始面向“211”或“双一流”高校毕业生招聘制酒、制曲工。最终公布的183人录取名单中，有13名来自南开大学、北京交通大学等高校的硕士。

  白酒行业也是高薪酬行业之一。前述薪酬报告数据显示，基础操作层平均薪资为该行业内最低。而该岗位员工中，学历高中及以下群体的平均月薪最低——这个“最低平均月薪”，是20329元。

  孟清清的同班同学最近刚入职一家酒厂，在还未定岗的情况下，月薪在7000元左右。

  为什么茅台招聘需要跑步？该公司一位负责招聘的工作人员曾向媒体表示：“我们公司作为传统的劳动密集型企业，对职工的体能有一定要求。”

  “这是一个体力活儿。”原本想到酒厂工作的董飞，就是在参观贵州某酒厂的制曲车间后开始退缩。

  车间温度常年维持在45-55摄氏度。正在作业的男性工人都打着赤脚，被汗水浸湿的短袖紧紧贴在身上。董飞回忆，“太热了，光是转一圈我就变暴躁了。”

  董飞还记得，参观时，工人正在搬运和高校宿舍洗漱池差不多大小的曲块，一人一次需要搬4块。曲块不可避免会滋生曲虫，如果没做好防护，会被曲虫叮咬。“还可能钻进鼻子里，会咬人”。

  制酒制曲都是体力活，这类岗位基本由男性担任。男性毕业生入职酒企，几乎都得去生产岗锻炼，到手工车间学习传统酿酒技艺。

  孟清清面试川酒集团时，曾去参观车间。工作人员介绍，2022年也招了一批本科生，但后来只有两个人留了下来。当时，工作人员口中的两个本科生也在场。孟清清尤记得二人的脸色，“看上去很疲惫”。

  前述茅台工作人员则称：“所有招聘人员均会到流水线去体验包装、制酒、曲酒等，时间为一个月至三个月。”

  尽管手握offer，找工作也毫无难度，但考研失利后的孟清清仍在准备“二战”，原因是“体力不行”。

  “我进酒企是不是必须到车间去？”酿酒工程专业的老师们，几乎年年都会被问到这样的一个问题，张利的反应是“生气”，“这样的一个问题提得比较幼稚，去一线锻炼本来就是理所应当的”。

  张利解释称，去车间工作是进入酒企的第一步。在酒企，中层以上干部都是经过一线工作锻炼出来的，他指出，假如没有生产一线的工作经验，不管技术岗还是管理岗，既干不了，更干不好。“这不是酿酒工程专业的特点，任何工科专业、应用型专业，都是这样”。

  也并非所有酒企都沿用传统的人工制酒模式。张利指出，如今大批智能车间出现，36个工人就能完成酒业园几千亩的作业。

  即便拥有极其优渥的就业条件，也有一些酿酒工程的学生开始放弃从事酒厂工作。

  张利意识到，对职业认知不清晰是学生就业目前最大的问题。“这样的一个过程，也是每一个学生走向思想成熟必须经历的”。该学院开设了就业指导课，希望帮助解决认知问题。“但估计同学们压根就没用心去听，他们都觉得这是可有可无的课”。

  董飞也在思考就业去向，最近这几天，她正忙着在宿舍给同学做美甲，如果每周工作五天，董飞每个月能靠在宿舍做美甲赚8000元——比孟清清刚去了酒厂的同学还要多。