舌尖上的非遗：千年酿酒技艺还“酱香酒本来的味道”

　　）中国是世界上最早酿酒的国家之一，可追溯到夏朝时期，至今已有四千多年的发展历史。在源远流长的酒文化历史长河中，来自贵州茅台镇的酱香型白酒经过千年的沉淀，彰显着属于自己的独特魅力。国酒茅台更是成为中国酱香酒的代表品牌，茅台的酿造工艺传承于古老民族仡佬族的千年酿酒技艺。这一技艺被称为活化石，传承至今已有2000多年的历史，在2019年，仡佬族酿酒技艺更是被列入贵州省第五批非物质文化遗产传统技艺类名录。

　　公元前135年，仡佬族酿出第一坛酱香酒。草本植物制曲是仡佬族传承下来的一大特色。根据传统秘方，采摘制曲所需石仡塔、磁蒲公英、金银花、茯苓等26多种草本植物，经过发酵，将草本精华融合，既能改善酒曲中微生物的种类和数量，也增加了酒中呈香物质，用这种草本曲子酿出来的酒，酒体干净，饮后舒服。

　　据了解，仡佬族酿酒技艺精髓为“多次高温堆积发酵”，原料须经九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，并经过至少五年窖藏方能出厂，出酒率低，品质上乘，是酿造高品质大曲酱香酒的关键。跟着时间的演变，仡佬族“捆籽酿造法”在茅台当地流传甚广，所酿“捆籽酒”因其酱香突出、幽雅细腻的特点在贵州一带声名远扬，茅台当地人纷纷效仿仡佬族，酿酒时在烤过的酒糟中加入高粱进行再发酵，历经演变最终形成现在的坤沙工艺，而“捆籽酿造法”也在仡佬族内世代传承下来，成为现在的“仡佬族酿酒技艺”。

　　“61000元一次！61000元两次！61000元三次！成交！”8月3日，雄正酱香酒南京体验馆开业庆典上，一瓶由仡佬族酿酒技艺非遗传承人、雄正集团创始人张再彬先生，中国定位专家顾均辉老师联合签名版雄正酱香酒的拍卖引发竞价狂潮，引燃现场企业家们踊跃叫价，经过多轮激烈竞拍，最终以最高61000元的价格落锤。

　　酿酒技艺，是先辈们留下的珍贵历史背景和文化遗产。我们在喝一瓶酒的时候，喝的不仅是它上乘的口感和品质，更有它身上承载着的历史底蕴和文化内涵。文化需要传承，更需要创新和发展。酿酒工艺每一处的细小改良，都经过酿酒人精心的考量。

　　传承是基础，发展是延续。仡佬族技艺唯一非遗传承人张再彬也是雄正集团创始人，张再彬秉承祖业，逐渐扩大酿酒规模，历经17年创新与发展，完成了从家族生产作坊到集团公司运营的转型。

　　“根据《濮祖经》，仡佬族‘仡’意思是‘强雄’，‘佬’则表示‘正义’，我们取其‘雄正’二字，蕴含了仡佬族强大自信的精神文化。”张再彬和记者说，雄正集团从始至终坚持传统工具手工酿造，坚持仡佬族“草本制曲、净身祭祀”的传承，坚持“端午制曲、重阳下沙”的酿酒古训，秉承“一辈子，一件事，一瓶酒”的理念，严格遵守仡佬族千年的传承，让传承于非物质文化遗产技艺的“雄正，酱香酒本来的味道”走向每个家庭。

　　目前茅台镇有生产条件的白酒企业约1800多家，获得非物质文化遗产荣誉的只有两家，其中一家便是雄正。2021年，“雄正酱香酒”被评为“贵州老字号”物质文化遗产仡佬族酿酒技。

　　保证酒质从源头做起，雄正集团在贵州仁怀市茅台镇7.5平方公里核心小产区内，建成“雄正非遗酿酒生产基地”及“基酒储存基地”。同时拥有数万亩雄正有机高粱种植基地。为更好地将仡佬族技艺传承发展，集团在贵阳建成“仡佬族酿酒技艺传习馆”及“仡佬族酒文化博物馆”，并成立贵州省仡佬族酱香酒文化研究中心及贵州省仡佬学会酱香酒文化产业融合研究省创新团队开展学术文化研究。

　　“作为仡佬族酿酒技艺唯一非遗传承人，我始终将发扬民族技艺视为自己的使命，此次雄正酱香酒·南京体验馆的建成开业，不仅是雄正集团布局全国市场的关键举措，也是非物质文化遗产仡佬族酿酒技艺走进南京人民生活的完美契机。”张再彬表示，期待南京体验馆利用好自己的独特地域优势，让我们消费者全浸式感受雄正酱香酒文化的魅力的同时，把雄正文化和南京地域文化有机结合，让“酱香酒本来的味道”在南京生根发芽。

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