酱香酒知识分享100个之第1个 -----白酒香型分类一起学起来

  不同的香型白酒有不同的风格特征，而各香型独特风格的形成来源于酿酒采用的原料、糖化发酵剂、发酵设备、生产的基本工艺以及地理环境等诸多因素。因此也造就了中国白酒的百花齐放、各有千秋。

  酱香型白酒具有酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长的独特风格。与其他香型白酒其最显著的区别是空杯留香，即将酱香型白酒倒入杯中过夜，香气经久不散，令人回味无穷。这足以可见，为何众人皆爱酱香型白酒。

  有研究认为茅台酒的酱香是“前香”和“后香”两部分构成的复合香。“前香”是挥发性较大的组分。

  以酯类为主，对酱香的呈香作用较大；“后香”是挥发性较小的组分，以酸性物质为主，对酱香呈味作用较大，是构成“空杯留香”的特征性成分。

  而最大的工艺不同之处在于其独有的堆积发酵，这也是其独特酱香风味来源的主要途径之一。此外，酱香型白酒使用的是高温大曲，曲块中心温度最高时可达65℃左右，这也是其酱香风味的重要来源。

  相对于清香的“净”和酱香的“鲜”，浓香在于品味其“甜”，而“甜”是绝大多数人接受和喜好的。浓香型白酒带有的馥郁而天然的热带水果香味，加上复合的粮香、曲香，以及贮存中产生的多层次陈香，充分满足了花了钱的人品质和风味的需求。

  入口绵甜，这甜完全源于粮谷的自然固态发酵生成的醇甜类物质，而非外源的呈现甜味的风味化合物。同时，浓香型白酒中甜以外的酸、苦、咸、鲜味物质与甜味物质在口味上的相互协调，让浓香型白酒给予绵甜净爽、醇厚协调、余味悠长之感。

  也称汾香型白酒。清香型白酒的特点与其名字恰如其分，最大的特点便是“清字当头，净字到底”,具有清香、醇甜、柔和等特点。如果要用几个字来概括清香型白酒的话，那必然是：清、正、甜、净、长五个字。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。

  从酿酒历史看，米香型最为原始，酿造工艺最为简单。一般都会采用米曲经陶坛发酵后蒸馏取酒，具备蜜香轻柔、绵甜醇厚、幽雅纯净、回味悠长的工艺特点，加之营养丰富、绿色健康、无杂味，在中国酿酒历史中久负盛誉。

  采用粳高粱为主要的组成原材料，以大麦、豌豆制曲，其风格“含有多层次的风味”，即酸、甜、苦、辣、香、但诸味协调，尾净悠长。

  又称为董香型白酒。在酿酒过程中，以优质高粱为原料，在制曲过程中加入130多种草本参与制曲。其工艺简称为“两小，两大，双醅串蒸”。

  药香型白酒呈“酒液清澈透明，香气幽雅舒适，入口醇甜浓郁，回味悠长”的风味特征。虽然药香型白酒有药物参与酿酒，但不要把药香型白酒与药酒混为一谈，药香型白酒属于蒸馏酒，而药酒是配制酒。

  芝麻香型白酒是山东地区白酒的一大特色香型，也是建国后白酒香型品类的一大创新，是浓、清、酱三大香型生产的基本工艺巧妙结合的产物。

  提起芝麻香型白酒，不熟知的人以为是用芝麻为原料酿造而成，其实不然，这种香型的白酒也是以高粱、小麦、麸皮等为主要的组成原材料，经传统固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑调味而成的一种白酒。

  在风味上，芝麻香型白酒，能够让你体会到一品三味的感受，既有清香型白酒的清净典雅，又有浓香型白酒的绵柔丰满，还具有酱香型白酒的幽雅细腻，香气协调，芝麻香气馥郁，具有“酱头芝尾入口绵，香气馥郁落口甜，似有甘味辣净，一股芝香沁心间”的味道。

  以优质高粱为原料，采用纯小麦中温曲进行发酵和老五甑工艺法酿造，其典型的感官评语有“酒体协调、微带粮香、醇厚挺拔”。

  兼香型白酒以“一酒多香”为特色，具有香气正、口味甜、淡雅、较净爽的特点。大致上可以分为两大流派，一类是酱兼浓，一类是浓兼酱。

  酱兼浓型：酱香味为主，浓香味为辅；浓兼酱型：浓香风味为主，酱香风味为辅。

  在中国白酒的十二大香型中，特香型白酒有着“闻香幽雅舒适、诸香协调、酒体柔绵醇和、回甜悠长”的特点，以江西的四特酒为典型代表

  大多数人对豉香型白酒了解的不多，然而这种白酒也能说是一种比较传统的米酒。

  以纯大米为原料，酒饼作为糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的工艺，复式蒸馏，用多年浸泡酒肉的陈年酒缸储存，并加入经加工的一定量肥猪肉浸泡30天，然后经勾兑过滤为成品酒。

  豉香型白酒的风格特征是：酒体无色透明或微黄，豉香纯正，清雅舒适，有明显的油脂味和熟米饭香，口感醇和甘冽，酒体丰满协调，余味爽净。典型代表有石湾玉冰烧、九江双蒸酒等。

  馥郁香型白酒微妙地糅合了浓香、清香、酱香的风味，其酒体具备无色透明、香味馥郁、净爽舒适、芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、回味怡畅的特点。典型代表为酒鬼酒。

  给大家推荐一款酱香型白酒：平坝1961（纪念平坝坝酒获全省名酒评选会酒类名列第二名)

  历史背景：贵州省平坝酒厂有限责任公司前身是贵州省平坝酒厂，始建于1952年，在上世纪80年代，是该公司发展的巅峰时代，被国务院授予国家大型二级企业称号，曾被国家轻工部及贵州省确定为名优白酒生产重点企业。

  产品有金壶牌平坝窖酒系列、平安牌平安酒系列、金壶春牌金壶春系列、平坝牌平坝酒系列等四大系列100多个品种。这一些产品在吸取几千年酿造技术精华的同时不断加以创造性的发挥，使得平坝绝世佳酿自1962年以来蝉联五届贵州名酒称号，曾30余次荣获包括中国白酒金杯奖、92纽约国际名酒博览会金奖等在内的国际国内大奖及荣誉称号，全国著名白酒专家周恒刚先生盛赞平坝酒为“酒国精英、黔中神品、平坝奇葩”。