我国黄酒职业的陵夷是由于有害群之马

  这是最近引荐的一款国产黄酒，单瓶价格贵过波尔多二级庄红酒，要不要试试看。

  我国人对黄酒的不自傲由来已久，从前的国酒，日益沦为烹饪的佐料。今日，有新品牌黄酒乐意探究年轻化与高端化的表达，不管从哪个视点看，都是一件功德。这也一会儿勾起了我的爱好，在消费了大几百的酒资后，我得到了这样一个瓶子。

  但奇怪的是，包装上既没有标识陈化的年份，也没有固形物目标和理化剖析表。语焉不详的介绍，让我觉得不是在品赏精品酒饮，而是买了楼下超市20块钱一瓶的料酒。

  怀着猎奇查找了这款“慢宋”黄酒的详细资料后，不由让人生怒：这绝不是黄酒职业的探究者，而是职业的害群之马。

  众所周知，黄酒与清酒都是rice wine，是一母所生的两兄弟。但详细到要害工艺，二者的分野在哪里？

  和大部分谷物相同，大米具有多层结构，皮、胚芽和外层的胚乳富含纤维素、脂肪、蛋白质等物质；越往中心，淀粉含量越高、越纯。

  我国古人酿酒往往会选用全谷，或仅仅简略脱壳的糙米。酿制发酵的过程中，大米外层的蛋白质和脂肪，会与糖类发生杂乱的生物和化学变化，诞生出杂乱的滋味，但各种杂质也会让酒液的色彩污浊丑陋。我国人把它称为“浊酒”。

  白居易笔下的“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”，描绘了新酿的酒外表有绿色的泡沫，这或许是杂菌污染，酒体霉变的产品；而“浊酒一杯家万里”“一壶浊酒喜相逢”，则描绘了酒贱友情重的文人情绪。

  在蒸馏技能还未传入我国的年代，我国第一流的酒也是清酒，这是由浊酒进行过滤、弄清、木炭吸附后，色彩变得比较明澈的酒，李白笔下“金樽清酒斗十千”，便是描绘这种酒价值的贵重。

  在学习了我国士大夫的审美，与我国酿酒法之后，日本也开端酿制高档的清酒。性情拧巴的日本人却发现，不管怎样过滤，酒体里总有淡淡的，去不掉的黄色物质。

  这其实是大米里的蛋白质，因发酵、煎酒的升温过程中，与糖类发生的非酶褐变反响。今日，咱们叫做“美拉德”。它溶于水，无法经过普经过滤弄清手法除掉，但它富含酮类、醛类与含氮化合物，有奇妙的香味与美味。

  我国人很早也留意到了这种黄色物质，奇特的是，天然酿制的酒在过滤后黄得越显着，美味越足。发展到后来，人们乃至开端自动挑选出酒色彩更黄的酒曲、酒药，乃至往酒饮中增加焦糖假充这种黄色。为的是满意文人士大夫阶级，对“鲜”的寻求。

  从某些视点论述，黄酒里的鲜，与酱油里的鲜，是同一种物质——黄酒的国家标准里都会涉及到一个重要目标“氨基酸态氮”，这是美拉德褐化物质的可查验目标，也同样是酱油质量的中心参数。

  在这条路上，日本做出了与我国彻底不同的挑选，为了寻求“完美”，取得最纯洁的清酒，已然过滤行不通，他们就开端在酿制原材料上动脑筋。

  精米步合，也便是把大米表层的蛋白质研磨掉，只用米芯的淀粉酿酒，应运而生。

  从酒的口味来讲，用全米酿制的黄酒胜在“鲜”；而清酒，由于使用了高纯度的米芯淀粉，则呈现了相似水果酒的果香与果甜。二者没有高低之分，仅仅对口感喜爱的人群不同。

  为什么“慢宋”黄酒的包装上没有理化目标？由于经过精细步合，发生黄酒美味的原材料蛋白质现已降到很低，酒体中的氨基酸态氮不或许到达国家标准，天然不或许发布。

  而所谓“磨掉米外表的蛋白质和杂质，下降糖分”更是无稽之谈，精米步合只会增高糖的份额，真实让酒糖分下降的，是发酵深度与酿制中的脱糖技能——不理解酒，又强拗姿势，说到底，附会清酒，仅仅为增加溢价；着重下降糖分，仅仅为了投合当下时髦人群的减糖需求。

  已然经过了磨米，没有了美拉德发生的棕化物质，假如也没有增加色素，那么“慢宋”黄酒的黄色是哪里来的？为什么酿出来的不是清酒？

  众所周知，只需寄存时刻满足长，一切的酒体都会因氧化作用而呈现老熟、色彩变黄的现象。

  白酒职业里有句俗话，“黄色的纷歧定是好酒，但好酒必定带点黄”。说的便是这种酒液陈化的现象。

  但陈化需求的是时刻，是高额的仓储办理本钱，了解酒这个职业的人都知道，酒企本钱最高的部分不是质料、不是人工、不是设备，而是仓储陈化的时刻。

  “慢宋”则否则，这款酒的一切包装案牍，和网上一切宣扬内容，只字未提“陈化”的内容。依照这款酒附会清酒进步溢价的派头来看，假如有陈放，它必定会包装宣扬。可见，它并不是陈放过的老酒。

  那么，假如“慢宋”关于无色素增加的宣扬没有扯谎的话，答案只需一种或许——它用了人工催陈技能。

  实际上，今日酒的人工催陈技能已适当老练，并得到遍及运用，包含加热处理、超高压处理、超声波处理、紫外线γ射线处理等方法，都能模拟出陈化的作用，尽管与真实的陈酒无法比较，但只需酒商不避忌、不隐秘，仍然不失为一种让更多人以较低本钱喝到“老酒”的方法。

  从实质上起底“慢宋”黄酒，或许底子不是黄酒，而是经由人工催陈之后诞生出来的，色彩发黄的清酒。

  坦率讲，口味是个片面的东西，我觉得欠好喝，但必定有人觉得好喝。这不是一棒子打死某款产品的理由。但不诚笃、不诚实的产品，误导顾客的产品，必定是职业的害群之马。

  via.假如这些人真的“参谋”了，那不是揣着理解装糊涂，便是糊涂虫装理解。若干年后，都会被钉在我国黄酒的羞耻柱上。

  “学习了葡萄酒中无年份香槟的Blending法”——说人话，这不便是酒的勾调么？

  凡是略微了解酒业的人，都欠好意思拿这个当作宣扬卖点：只需是老练的酒饮品牌，都会有勾调这一环节：取不同批次、不同陈化度和不同酿制环境的酒进行勾兑谐和，以到达安稳，让每一瓶出厂的酒口味安稳，和谐一致的意图。

  不但洋酒，国产的白酒、黄酒、葡萄酒等，也早已引进这一技能，原因很简略，不经过勾调的酒，底子没方法安稳上市经过查验。前几年，茅台集团的勾调岗位上，还差点出了一位院士呢！

  反观“慢宋”黄酒的勾调，着重了葡萄酒、香槟，还用貌同实异的英语单词加持。这是为了更好的进步溢价，仍是瞧不起茅台五粮液？

  到这儿，“慢宋”黄酒现已不但光是黄酒职业的公敌了，假如白酒企业看到这一段，应该也会呵呵一笑，翻个白眼。

  更风趣的是，“慢宋”黄酒关于勾调的宣扬，特别着重了“无年份香槟”，事实上，好的、陈化时刻至少三年以上的香槟，是需求标出年份的；而无年份香槟，指的是相对质量较低，陈化时刻缺乏三年的酒。

  刚刚曩昔的2023年，我国黄酒职业阅历了进一步的萎缩，前三季度，A股三家主营黄酒的上市公司古越龙山、会稽山、金枫酒业总营收不到30亿元，其间，金枫酒业完成盈余收入同比下滑13.45%，成绩继续下滑。

  尽管大环境欠好、群众认知度低，但黄酒酒企们仍然锲而不舍地做着产品的质量、做着用户教育。

  “慢宋”黄酒在做什么呢？来看看这款天猫淘宝上都找不到的旗舰店的品牌，最近发布的“新闻”。

  瞧不起淘宝上买酒的“丝”们，摆出了一副有钱人的钱好赚的情绪，把人工催陈的，来历可疑的酒，卖得比正正经经的三十年陈黄酒都贵。

  这明显不是扎扎实实做酒的情绪，倒像是早几年前的某著名厨电品牌，把零价格格拉得极高，经过大规模与开发商楼盘协作，为精装商品房提增溢价。

  为什么？由于他瞧不起一般顾客，只想赚高净值人群的钱。而今日的有钱人，早已不是十年前那些只问价格，不看质量、不理解溯源的土老板了。