【48812】非遗词典｜古井贡酒酿制技艺解读

  近来，由安徽古井集团有限责任公司提报，省级代表性传承人李天华担任，项目类别为“传统技艺”，项目编号为“Ⅷ-144”，项目名称为“蒸馏酒传统酿制技艺（古井贡酒酿制技艺）”的古井贡酒酿制技艺，正式申报第五批国家级非物质文化遗产，有望为我国白酒职业增加一份新的国家级荣誉。

  古井贡酒酿制技艺发端于两汉，孕育于唐宋，成型于明清，鼎盛于今世。东汉建安年间（公元196年），曹操将家园亳州产的“九酝春酒”及其酿制办法“九酝酒法”进献于汉献帝刘协（《齐民要术·卷七》）。“九酝酒法”是古井贡酒酿制技艺最早的工艺源头。

  唐宋时期，减店（今古井镇）所产“减酒”出名一时，当时，民间撒播“涡河鳜鱼黄河鲤，胡芹减酒宴佳宾”民谚。以曹植、晏殊、欧阳修为代表的历史名人也在这里留下很多喝酒抒怀的诗歌。据《宋会要辑稿》记载，该区域酿酒业兴旺，宋代酒课在10万贯以上。

  明清时期，是古井贡酒酿制技艺成型时期。据《亳州市志》记载，明万历年间，“减店”有酒坊40余家。阁老沈鲤把减酒进献万历皇帝。酿制“减酒”的代表，首推怀氏“公兴槽坊”。

  1958年，“公兴槽坊”改为减店公社酒厂，原公兴槽坊师傅皇凤勤、乔楚荆等持续在职传承。当年5月，安徽省领导到亳县调研，偶尔品尝到减酒，并安排安徽省轻工业厅安排专家评论判定，以为“此酒风味共同，近似浓香型，进口绵，落口甜，回味悠长，国内罕见”，并贴上“此酒以百年老窖和古井泉流所酿，老五甑操作工艺，曾进贡过帝王”的标签，送至轻工业部食物局酿酒处判定。1959年头，国家拨款10万元扩建，并将减店酒厂改为省营亳县古井酒厂。当年10月16日，安徽省轻工业厅下发告诉，经省领导研究决定将减酒命名为“古井贡酒”。“古井贡酒”由此得名。

  20世纪60年代，老厂长聂广荣在老酒工口传身授的基础上进行技能总结，带领职工艰苦创业，从小作坊转变为现代化大型出产企业。

  古井贡酒酿制技艺即“泥窖发酵、混蒸续楂、老五甑操作”，该项技艺依托明清窖池群，选用老五甑工艺，取“无极之水”，配以五粮质料，用曲“两花一伏”多曲酿制，通过60—180天发酵，选用“三高一低”“三清一控”的共同技能，择层取醅、择时摘酒、分级储存，于陶坛恒温窖藏，经尝评、剖析、勾谐和包装后，构成古井贡酒“色清如水晶、香纯似幽兰、进口甘美醇和、回味经年累月”的共同风格。

  安徽古井集团有限责任公司是我国老八大名酒企业，我国制造业500强企业，是以我国第一家一起发行A、B两只股票的白酒类上市公司安徽古井贡酒股份有限公司为中心的国家大型一档企业，坐落在历史名人曹操与华佗故乡、国际十大烈酒产区之一的安徽省亳州市。2013年，古井贡酒酿制遗址荣列全国重点文物保护单位。2018年，古井贡酒酿酒办法“九酝酒法”被国际吉尼斯纪录认证为“国际上现存最陈旧的蒸馏酒酿制办法”。2019年，“古井贡酒·年份原浆传统酿制区”成为国家工业遗产。

  公司的前身为起源于明代正德十年（公元1515年）的公兴槽坊，1959年转制为省营亳县古井酒厂。1992年集团公司建立，1996年古井贡股票上市。古井集团秉承“做真人，酿美酒，善其身，济全国”的企业价值观，推动战略5.0，再造一个“数字化、国际化、法治化”的新古井。具有正式职工12000多名，以白酒为主业，商旅业、类金融业等为辅业。白酒业具有古井贡、黄鹤楼、老明光、收藏酒四大品牌，浓香、幽香、明绿香、古香（烤麦香）、酱香五种香型。

  未来，古井集团要聚力建造“华夏酒城”，进一步执行“做真人，酿美酒，善其身，济全国”的企业价值观，抓好“三品工程”，夯实“四梁八柱”，坚定信心、坚持定力、守正立异、高质高速、抢先进位、勇毅前行，拿下200亿，向更高方针奋力进发。（来历：我国非遗协会白酒专委会）回来搜狐，检查更加多